jueves, 13 de agosto de 2015

Las tablas surtidas

Los famosos combinados de queso, se me hace la boca agua, no es que aquí en Canadá no hay buenos quesos, es diferente. Yo utilizaba quesos españoles, que tenemos más de cien registrados y de muy alta calidad. Tenemos para todos los gustos y sabores.
A la hora de configurar nuestra tabla, tenemos que tener en cuenta su corte, preferiblemente cuñas, no en todos los casos, en los de lógica. Tenemos que seleccionar varias crianzas, para que la gente conozca sus sabores. Es necesario informar en la carta, más aya de que el que atienda a el comensal, tiene que saberlo, pero el primer contacto es al leer la carta.
La conservación de los quesos es muy importante, tiene que tener su temperatura y humedad. Claro a la hora de servir, que queso no es bueno que este frío, de esta manera y al igual que el jamón, pierde su esencia. Recomiendo una zona de trabajo con una temperatura óptima para el queso y su manipulación. Intentar trabajar con cantidades pequeñas y el resto en su refrigerador, si es posible tipo expositor, como si de una charcutería se tratase, ese debe de ser nuestro rincón de quesos, jamones y embutidos. También de esa manera el cliente, practicamente comerá con la vista.

Cuando nos ponemos manos a la obra con nuestros surtidos, ya sea en tablas, que me encanta, bandejas de cerámica o pizarra, que también quedan bien. Lo más importante una vez que hemos realizado todo lo anterior, es la selección o configuración de la tabla. El contenido es importante que sea mínimo dos personas, para hacer una tabla bien cargada de variedad. Podemos poner cuatro o cinco tipos de queso y para ser más meticulosos, le pondremos el nombre de cada queso, para que la gente pueda apreciar sabor y origen. Esto puede parecer muy extremo, pero eso hace que haya una tertulia gastronómica y el cliente sepa que se esta llevando a la boca.
Podemos poner los quesos que queramos, pero para mí hay dos que no pueden faltar, un Cabrales y el El Tête de Moine, Asturias y Suiza. Estos dos quesos son lo que yo hablé anteriormente que no se sirven en cuñas, el Suizo, se hacen unas flores que además quedan muy apropiadas y le dan una imagen espectacular a nuestro surtido, y el Cabrales, yo lo sirvo en trozos como rotos, queda muy bien la verdad.
El acompañamiento del queso, en españa queda muy bien con piquitos o regaña, típica en andalucía. Pero si nos encontramos en el extranjero y no disponemos de ese producto, busquemos un buen pan.

Con los embutidos, es lo mismo que con los quesos, necesitamos una buena conservación y utilizar platos calientes, pero no en exceso, para que lleguen a la mesa con ese sudor, esa imagen que se genera en nuestro cerebro a la hora de pedir ese surtido ibérico, acompañado con un pan de coca, si es posible y bautizado con un aceite de primera.
Yo personalmente al igual que con los quesos, el surtido ibérico lo aria mínimo para dos, porqué...
Suelo hacer la siguiente selección de embutidos ibéricos. Chorizo, salchichón, lomo y lomito, por supuesto Ibéricos.
Que hambre me acaba  dar, y aquí es imposible conseguir esos productos, los dejo. Un saludo para todos, Antonio.

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