jueves, 20 de agosto de 2015

El ambiente de trabajo

Hoy hablaremos del ambiente de trabajo, y como crearlo, siempre bajo mi punto de vista y experiencia.
A la hora de crear un ambiente de trabajo productivo y con el menor indice de conflictos, es necesario desde el primer día, crear una jerarquía. Cada uno tiene que tener muy claro en que escala de jerarquía se encuentra, y eso solo se logra implantándola desde el comienzo.
Si empezamos desde la cocina hacia la sala, es esencial que dentro de la cocina todos tengan claro sus rangos, o partidas, quien es el cheff, y quien es el que le sigue, y así hasta el último de los empleados de la cocina. Si dejamos bien claro eso, nos ayudará en un futuro en el día a día, y evitará casi en el 80% competiciones típicas dentro de casi todas las cocinas.
Tenemos que tener siempre en cuenta, que la cocina es el corazón del negocio, que una cocina organizada y coordinada, ara que se ahorre y se eviten muchos problemas comunes en el desorden.
Cuando se trabaja en un buen ambiente, y todos están cumpliendo su función, es muy fácil por parte de nuestro cheff, delegar funciones, e ir generando los diferentes grados de mando. Un buen profesional, sabe que todos y cada uno de los componentes de la cocina, son importantes y que no se tiene que hacer creer o ver que la función que están desempeñando, no es importante dentro de la cadena, todos y cada uno forman parte de ese corazón y así debe de ser. Desde el cheff, hasta el que lava los platos, todos son muy importantes, y cada uno a su manera, cumple su cometido para que los demás lleguen a sus diferentes objetivos.

Ahora toca sala y aquí lo primero que quiero dejar claro es lo siguiente. El maitre y el cheff, son cada uno en su lugar, los mandos directos, y solo ellos, son los que tienen que arreglar y generar el ambiente de trabajo, poniendo ejemplo y siendo respetuosos con sus subordinados. Si esto queda claro desde el principio, será muy fácil evitar, muchos de los desafortunados problemas típicos de sala y cocina.
Un buen maitre, debe tener reuniones diarias con el cheff, para que le informe de todos los platos y sugerencias del día, para que el a su vez, se la pueda comunicar a sus camareros. Yo abogo por una reunión sencilla, se la propongo de esta manera. Todos los días come el personal del negocio en el negocio, si utilizamos esa comida, todos juntos, si es posible, y configuramos la mesa para que todos se puedan ver y mirar. Es ahí donde el cheff y el maitre, puede aprovechar para comunicarles a sus compañeros, tanto uno como el otro, en un coloquio, no hace falta que sea un suplicio sentarse a comer.
Es importante que la gente entienda que la configuración de los platos es un arte, y como tal, todos deben saber la configuración del mismo,y sus ingredientes.
Hoy en día hay muchas alergias y si estamos al tanto de la materia prima, nos ahorraremos paseos y delante del cliente, generaremos confianza, al demostrar profesionalidad. Estas reuniones diarias, además sirven para limar asperezas y disfrutar de la restauración, de lo contrario solo seríamos transportistas de platos, y nosotros no queremos eso. Es cierto que hay cheff y maitres que no creen el la cordialidad, muchas veces por miedo a perder sus puestos, o sienten que le invaden su espacio, personas que les interesa saber y aprender, esas son las personas que debemos ofrecerles nuestro apoyo y transmitirles experiencia, ya que en muchos casos, ellos nos serán de mucha utilidad a la hora de delegar funciones y agrandar la jerarquía, al mismo tiempo que crece el negocio.
Es muy importante enseñar a las nuevas generaciones, al contrario que en mi tiempo que los compañeros de mas rango, nos miraban como contrincantes, no como compañeros. Yo siempre he dicho que tengo que aprender de todos, ya que es fácil, cuando miras con atención como trabajan los demás, y a veces te sorprenden funciones que hace décadas que desempeñas y una persona nueva hace la misma función en la mitad de tiempo, es por eso muy gratificante enseñar, pero a la vez estar predispuesto a aprender.
Cuando hacemos el reparto de rango, en la sala, no tenemos que ser excesivos con la cantidad de mesas por rango, ya que eso lo termina pagando el cliente. Hay que ser consecuente y hacer rangos llevaderos y además ser compañeros, ya que no todos los rangos suelen trabajar por igual, es importante la colaboración entre los diferentes jefes de rango y los propios camareros.
La persona encargada de la barra y la bodega, no es el enemigo, tenemos que darles su tiempo y no pretender ser siempre el primero, ahí se peca mucho, por eso el jefe de sala tiene que organizar, conjuntamente con el encargado de barra y bodega, un orden practico y efectivo.
Lo mismo que con la comida, con el vino hay que hacer lo mismo, informar de añadas, variedad de uve, crianzas, reservas, grandes reservas, vinos de autor, blancos, blancos con barrica, espumosos, rosados, cavas, champagne y vinos jóvenes, que además los hay muy correctos.
Para ello, o siempre he optado por una carta sencilla y luego hacer sugerencias, de esa manera cada día puedes sorprender con alguna recomendación.
Supongo que algo me habré dejado, quizás retomemos en algún momento para seguir hablando del ambiente de trabajo.

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