jueves, 20 de agosto de 2015

El ambiente de trabajo

Hoy hablaremos del ambiente de trabajo, y como crearlo, siempre bajo mi punto de vista y experiencia.
A la hora de crear un ambiente de trabajo productivo y con el menor indice de conflictos, es necesario desde el primer día, crear una jerarquía. Cada uno tiene que tener muy claro en que escala de jerarquía se encuentra, y eso solo se logra implantándola desde el comienzo.
Si empezamos desde la cocina hacia la sala, es esencial que dentro de la cocina todos tengan claro sus rangos, o partidas, quien es el cheff, y quien es el que le sigue, y así hasta el último de los empleados de la cocina. Si dejamos bien claro eso, nos ayudará en un futuro en el día a día, y evitará casi en el 80% competiciones típicas dentro de casi todas las cocinas.
Tenemos que tener siempre en cuenta, que la cocina es el corazón del negocio, que una cocina organizada y coordinada, ara que se ahorre y se eviten muchos problemas comunes en el desorden.
Cuando se trabaja en un buen ambiente, y todos están cumpliendo su función, es muy fácil por parte de nuestro cheff, delegar funciones, e ir generando los diferentes grados de mando. Un buen profesional, sabe que todos y cada uno de los componentes de la cocina, son importantes y que no se tiene que hacer creer o ver que la función que están desempeñando, no es importante dentro de la cadena, todos y cada uno forman parte de ese corazón y así debe de ser. Desde el cheff, hasta el que lava los platos, todos son muy importantes, y cada uno a su manera, cumple su cometido para que los demás lleguen a sus diferentes objetivos.

Ahora toca sala y aquí lo primero que quiero dejar claro es lo siguiente. El maitre y el cheff, son cada uno en su lugar, los mandos directos, y solo ellos, son los que tienen que arreglar y generar el ambiente de trabajo, poniendo ejemplo y siendo respetuosos con sus subordinados. Si esto queda claro desde el principio, será muy fácil evitar, muchos de los desafortunados problemas típicos de sala y cocina.
Un buen maitre, debe tener reuniones diarias con el cheff, para que le informe de todos los platos y sugerencias del día, para que el a su vez, se la pueda comunicar a sus camareros. Yo abogo por una reunión sencilla, se la propongo de esta manera. Todos los días come el personal del negocio en el negocio, si utilizamos esa comida, todos juntos, si es posible, y configuramos la mesa para que todos se puedan ver y mirar. Es ahí donde el cheff y el maitre, puede aprovechar para comunicarles a sus compañeros, tanto uno como el otro, en un coloquio, no hace falta que sea un suplicio sentarse a comer.
Es importante que la gente entienda que la configuración de los platos es un arte, y como tal, todos deben saber la configuración del mismo,y sus ingredientes.
Hoy en día hay muchas alergias y si estamos al tanto de la materia prima, nos ahorraremos paseos y delante del cliente, generaremos confianza, al demostrar profesionalidad. Estas reuniones diarias, además sirven para limar asperezas y disfrutar de la restauración, de lo contrario solo seríamos transportistas de platos, y nosotros no queremos eso. Es cierto que hay cheff y maitres que no creen el la cordialidad, muchas veces por miedo a perder sus puestos, o sienten que le invaden su espacio, personas que les interesa saber y aprender, esas son las personas que debemos ofrecerles nuestro apoyo y transmitirles experiencia, ya que en muchos casos, ellos nos serán de mucha utilidad a la hora de delegar funciones y agrandar la jerarquía, al mismo tiempo que crece el negocio.
Es muy importante enseñar a las nuevas generaciones, al contrario que en mi tiempo que los compañeros de mas rango, nos miraban como contrincantes, no como compañeros. Yo siempre he dicho que tengo que aprender de todos, ya que es fácil, cuando miras con atención como trabajan los demás, y a veces te sorprenden funciones que hace décadas que desempeñas y una persona nueva hace la misma función en la mitad de tiempo, es por eso muy gratificante enseñar, pero a la vez estar predispuesto a aprender.
Cuando hacemos el reparto de rango, en la sala, no tenemos que ser excesivos con la cantidad de mesas por rango, ya que eso lo termina pagando el cliente. Hay que ser consecuente y hacer rangos llevaderos y además ser compañeros, ya que no todos los rangos suelen trabajar por igual, es importante la colaboración entre los diferentes jefes de rango y los propios camareros.
La persona encargada de la barra y la bodega, no es el enemigo, tenemos que darles su tiempo y no pretender ser siempre el primero, ahí se peca mucho, por eso el jefe de sala tiene que organizar, conjuntamente con el encargado de barra y bodega, un orden practico y efectivo.
Lo mismo que con la comida, con el vino hay que hacer lo mismo, informar de añadas, variedad de uve, crianzas, reservas, grandes reservas, vinos de autor, blancos, blancos con barrica, espumosos, rosados, cavas, champagne y vinos jóvenes, que además los hay muy correctos.
Para ello, o siempre he optado por una carta sencilla y luego hacer sugerencias, de esa manera cada día puedes sorprender con alguna recomendación.
Supongo que algo me habré dejado, quizás retomemos en algún momento para seguir hablando del ambiente de trabajo.

miércoles, 19 de agosto de 2015

Noche de espectáculo

Hoy hablaremos de como prepara una velada diferente, una noche de flamenco, por ejemplo.
Yo he tenido la suerte de haber preparado varias, por eso explicaré como hacía toda la organización del evento en si.
Lo primero de todo es buscar un buen cuadro flamenco. Cuando empecé a barajar la posibilidad de organizar una noche de flamenco, me acorde de un cuadro flamenco que tuve la oportunidad de ver en Tossa, si hacen un clic en el nombre, he dejado un enlace para que vean lo hermosa que es. Ahí conocí al Cuadro Flamenco Embrujo, ellos fueron los encargados de llevar a cavo, esa maravillosa noche. Después una vez elegidos los artistas, hay que configurar un menú. El menú si es posible, hacerlo en dos tiempo, una recepción y la cena. De esa manera cuando recibimos a los clientes, los llevamos a un espacio adecuado, decorado tipo Andalucía y con una selección de aperitivos típicos de la tierra. Utilicemos mesas de cóctel, de esa manera los invitados podrán alternar entre ellos y si además utilizamos como fondo, música típica, le daremos la magia que necesitan.
No tenemos que dejarlos demasiado tiempo en espera, más o menos una hora. Importante, no poner comida en bufete, hacer diferentes pases de la comida típica que hemos seleccionado, en aperitivos no muy excesivos, tipo canapés. Yo pondría un gazpacho tipo gelatina, en una base de hojaldre, bueno el menú se lo dejo a ustedes, configuren el que quieran. Yo digo ese gazpacho, por que a la gente le llama la atención el gazpacho sólido.
Una vez que la recepción esta en marcha, con la gente entrando en ambiente, podemos empezar a hacerles olvidar sus respectivas comunidades o países y los invitaremos a que pasen a la sala donde se celebrara la cena espectáculo.
El salón donde se celebre la cena, tendrá que estar ambientado y con música de fondo, nunca debe faltar, ellos vienen de la recepción, y están preparados para disfrutar de la velada.
La distribución del salón, sera la siguiente. El escenario debe quedar enfrente de los clientes y la función no empezara hasta los postres, por lo tanto es importante que nunca falte la música.
Al empezar la cena, y después de haber servido el primer plato, debemos hacer la presentación del espectáculo, es importante. Al llegar al plato principal y una vez servido, le pondremos un vídeo de unos quince minutos de duración, que hable de Andalucía y su cultura, con esto tendremos ocupado el plato principal, y el paso al espectáculo en si.
Antes de servir los postres, tenemos que recoger muy bien las mesas y dejar solo lo necesario, para que estén cómodos.
Dependiendo del menú, el postre tendrá que ser muy digestivo, por ejemplo, un sorbete de limón a la menta con cava, es sencillo y muy positivo para hacer una buena digestión.
Empieza el espectáculo, debemos intentar cerrar en el menú una botella de cava por mesa, para que puedan servirse mientras dura el espectáculo, o podemos hacer uno o dos intermedios, para que les sirvan alguna copa, que previamente le dejaron encargada a su camarero, como crean conveniente.
También es importante que los artistas sean profesionales y hagan un evento en el que se representen varios palos del flamenco y sevillanas, para no hacer muy pesado el evento y de esa manera cuando se está haciendo la presentación, el cliente se queda más relajado al ver que podrá disfrutar de varios palos.
Bueno, esto sería una noche flamenca y una muy grata velada para los clientes, paseo gastronómico por Andalucía, disfrutando del arte y la cultura.

jueves, 13 de agosto de 2015

Las tablas surtidas

Los famosos combinados de queso, se me hace la boca agua, no es que aquí en Canadá no hay buenos quesos, es diferente. Yo utilizaba quesos españoles, que tenemos más de cien registrados y de muy alta calidad. Tenemos para todos los gustos y sabores.
A la hora de configurar nuestra tabla, tenemos que tener en cuenta su corte, preferiblemente cuñas, no en todos los casos, en los de lógica. Tenemos que seleccionar varias crianzas, para que la gente conozca sus sabores. Es necesario informar en la carta, más aya de que el que atienda a el comensal, tiene que saberlo, pero el primer contacto es al leer la carta.
La conservación de los quesos es muy importante, tiene que tener su temperatura y humedad. Claro a la hora de servir, que queso no es bueno que este frío, de esta manera y al igual que el jamón, pierde su esencia. Recomiendo una zona de trabajo con una temperatura óptima para el queso y su manipulación. Intentar trabajar con cantidades pequeñas y el resto en su refrigerador, si es posible tipo expositor, como si de una charcutería se tratase, ese debe de ser nuestro rincón de quesos, jamones y embutidos. También de esa manera el cliente, practicamente comerá con la vista.

Cuando nos ponemos manos a la obra con nuestros surtidos, ya sea en tablas, que me encanta, bandejas de cerámica o pizarra, que también quedan bien. Lo más importante una vez que hemos realizado todo lo anterior, es la selección o configuración de la tabla. El contenido es importante que sea mínimo dos personas, para hacer una tabla bien cargada de variedad. Podemos poner cuatro o cinco tipos de queso y para ser más meticulosos, le pondremos el nombre de cada queso, para que la gente pueda apreciar sabor y origen. Esto puede parecer muy extremo, pero eso hace que haya una tertulia gastronómica y el cliente sepa que se esta llevando a la boca.
Podemos poner los quesos que queramos, pero para mí hay dos que no pueden faltar, un Cabrales y el El Tête de Moine, Asturias y Suiza. Estos dos quesos son lo que yo hablé anteriormente que no se sirven en cuñas, el Suizo, se hacen unas flores que además quedan muy apropiadas y le dan una imagen espectacular a nuestro surtido, y el Cabrales, yo lo sirvo en trozos como rotos, queda muy bien la verdad.
El acompañamiento del queso, en españa queda muy bien con piquitos o regaña, típica en andalucía. Pero si nos encontramos en el extranjero y no disponemos de ese producto, busquemos un buen pan.

Con los embutidos, es lo mismo que con los quesos, necesitamos una buena conservación y utilizar platos calientes, pero no en exceso, para que lleguen a la mesa con ese sudor, esa imagen que se genera en nuestro cerebro a la hora de pedir ese surtido ibérico, acompañado con un pan de coca, si es posible y bautizado con un aceite de primera.
Yo personalmente al igual que con los quesos, el surtido ibérico lo aria mínimo para dos, porqué...
Suelo hacer la siguiente selección de embutidos ibéricos. Chorizo, salchichón, lomo y lomito, por supuesto Ibéricos.
Que hambre me acaba  dar, y aquí es imposible conseguir esos productos, los dejo. Un saludo para todos, Antonio.

El Jamón

El jamón, es una parte muy importante en la gastronomía española, por muchas razones. Podemos tener diferentes jamones o paletillas, Ibéricos de bellota. También podemos tener más normales pero sin descuidar la calidad, pues es muy importante trabajar con la mejor calidad que podamos permitirnos sin engañar al consumidor, nunca hay que olvidar que es el cliente, nuestra fuente de ingresos.
Tanto el corte como la presentación del jamón, resaltan la calidad del producto al igual que la del local. Si tenemos en cuenta, como muy importante unos buenos cuchillos, un buen soporte para el jamón, ya sea vertical o horizontal, una zona especifica para el jamón y los embutidos, una zona de trabajo cómoda y bien visible al cliente. Que disfrute del corte, si es posible, una lampara de calor y los platos a una buena temperatura, ya que hay que recordar que el jamón cuando se encuentra a baja temperatura, ya sea por clima o aire acondicionada, se contrae, y con el aire acondicionado, se reseca. Por lo tanto usemos platos calientes, para que sude cuando lo emplatámos y lampara de calor, que ara que su aspecto sea muy apetecible.
También tenemos que tener en cuenta a la hora de empezar nuestro jamón, esa capa de grasa que hay que guardar, para depositar en cima del jamón, cuando no lo estamos usando, todo ese aceite natural, hace que se impregne y no se reseque. Es importante, si es posible a la hora de empezar un jamón, salvo en los casos de mucho consumo, que se pueden empezar dos a la vez y ir mezclando una parte  con la otra. Pero si no es el caso, es aconsejable empezar las dos partes para aprovechar al máximo nuestro jamón.
A la hora de servirlo podemos utilizar como base el plato, o como me gusta personalmente, un buen pan de coca, con un aceite extra virgen de oliva, sin pasarnos, pues nunca hay que tapar el sabor del jamón, pero la verdad es que con un pan excelente el producto se realza al máximo sabor.
A la hora de acompañar al jamón de la mano de un vino, yo plantearía no utilizar grandes reservas, quizás un joven con carácter, un  crianza noble o como mucho un reserva. También hay blancos con barrica que le quedan perfecto, o un merlot rosado, que me encanta, en épocas de calor.
Y por último, no olvidemos tener bien limpia nuestra zona de trabajo, eso hace que trabajes tranquilo y le da también tranquilidad al cliente.

Que pasa a los 46

Queridos compañeros de oficio, hoy toca hablar de la frustración que tiene uno, a la hora de volver a buscar trabajo. Empezamos a buscar convencidos de que nuestros años de experiencia avalan nuestra profesionalidad, nos internamos en las webs de ofertas laborales, con el listón alto. A medida que comienza nuestra búsqueda, nos tenemos que dar de alta en infinidad de ellas, webs que prometen, nos dicen que demos de alta el CV, y empecemos a darnos de alta en las diferentes candidaturas, hasta ahí todo bien. Vamos viendo que en los requisitos de las ofertas, las empresas empiezan a solicitar cualidades de las que tenemos, pero no disponemos de titulación alguna, más bien años de experiencia, diría yo. Vemos a medida que continuamos nuestro paseo por todas esas páginas, que solicitan nociones de diferentes programas de contabilidad, uno o más idiomas a parte del materno y cartas de recomendación, las cartas no serían un problema, en algunos casos, pero la informática es un problema, no se trata de saber mandar un correo electrónico, tampoco de buscar y contactar con proveedores, necesitan que sepamos ofimática a nivel usuario, que podamos presentar balances mensuales, trimestrales, semestrales y anuales. Que seamos capaces de tener un control absoluto de determinados programas y lo más absurdo, sigues leyendo y te encuentras el sueldo que ofrecen, es ahí donde te quieres morir. Solicitan un auxiliar de contabilidad, con idiomas, y ademas que este al día en programas de restauración, después de explicarle esto le dicen que tiene que ser capaz de supervisar a un equipo de trabajo de más de 20 personas, controlar la sala, los vinos, acompañar al cliente a la mesa y hacerse cargo de las quejas, salario 1200 euros brutos mes...
Es increíble, yo entiendo la situación económica de mi país, reconozco que al igual que yo, muchos profesionales, dedicamos toda la vida al trabajo y nunca utilizamos os famosos cursos de reciclado, que tanto ofertaban las empresas, no todas, las que querían que su plantilla prosperase y crecieran.
No es tiempo de quejarse, es tiempo de intentar borrar esas barreras y explicar a nuestro empleadores que somos capaces de todo lo que piden y que con ayuda podemos aprender a manejar programas, que lo importante es que tenemos la experiencia en la restauración y hostelería, que siempre hemos luchado por superarnos y que nos faciliten la oportunidad de demostrar nuestro oficio.
Yo reconozco que tome una decisión muy drástica, que cansado de vivir colgado del teléfono en busca de cubrir algún servicio, pues me dedicaba y me dedico al catering, agarré a mi familia y la embarqué en una aventura en un país que desconocíamos, con otro idioma que yo en esos momentos no hablaba y ahora me defiendo, pero estoy cumpliendo con todos los propósitos. Con todo esto quiero animar a la gente de mi profesión, compañeros, a que no se depriman con las web, que configuren bien su CV, y que se pateen la calle donde puedan y donde no, que a parte de enviar el CV, que les hagan una carta de presentación bien explicita. Que juntos podemos enseñar a toda esa nueva generación de profesionales, valores que no se aprenden en las universidades. Y que ellos a su vez, pueden enseñarnos a nosotros las nuevas tecnologías. Ya no es tiempo de mirar con recelo, si nos quitarán el puesto o no, esa época pasó.
Creo que comparto estas letras, en mi propio beneficio, ya que forman parte de una sensación que debía compartir y que nos puede pasar a todos.