lunes, 27 de julio de 2015

Apertura de Restaurante parte 4

                                                           "Cheff y Metre"

Ellos sin duda, son tus mayores inversiones y te lo explico...
En la jerarquía te tendrá tu restaurante, son ellos tus mandos directos y tu estas en una posición muy por encima, las reuniones con el personal, son ellos las que las tienen que planificar, son ellos quienes tienen que explicarle a los trabajadores de sus departamentos como funciona todo y ellos son los que tienen que hacer que todo fluya con normalidad. Después se reúnen contigo para darte todas las explicaciones necesarias ya que tu eres el dueño, el jefe o como quieras llamarlo.
El Cheff, en su departamento, tiene que organizar la carta diaria y comunicarle a sus subordinados como funciona todo, como se debe organizar el trabajo y lo más importante, que haya las menores mermas posibles. Es importante que se siga un riguroso control de calidad, para ello se deben cumplir unos requisitos de control de calidad rigurosos, como por ejemplo el correcto almacenaje, la toma de temperaturas de nuestras neveras y el descarte de contaminación cruzada.
Si hemos diseñado la cocina correctamente, habremos construido diferentes habitáculos, o rangos de trabajo, con todo lo necesaria para respetar la calidad de lo que elaboramos.
En mi opinión y quizás sea más caro, debemos tener separada la conservación de alimentos y diferentes cámaras, me atrevería a decir su configuración, y como siempre digo, dependerá del volumen de trabajo. Una para todas las verduras, aderezos, cremas, leches etc. Otra para el pescado y otra para la carne. Tendría un departamento especifico para todo y colocaría un hoja de temperaturas y otra para apuntar todo lo que se extraiga durante el servicio, para de esta manera poder facilitar al Cheff, el control del contenido de cada una.
No lo he hablado pero doy por echo de que el Cheff dispone de un pequeño despacho donde reunirse con sus proveedores, para organizar sus pedidos y su cocina. Pero bueno ya seguiremos hablando de este tema.

El Metre, es tan importante como el Cheff, ya que los dos son la piedra angular de nuestro restaurante y lo mismo que el Cheff, el tiene que organizar todo el trabajo de sala.
Un buen Metre, es aquel que mantiene informado al personal de sala, que se reúne con el Cheff, para que le informe del contenido de todos los platos, para después explicarle a sus camareros, cualquier detalle o contenido del mismo. Hoy en día por desgracia hay muchas personas que sufren alergias, por eso no debe caer al 100% la responsabilidad sobre el Metre, si algún cliente pregunta sobre si ese alimento contiene un producto determinado o que al el le produzca alergia.
Es importante, lo mismo que cuando lo hicimos con el Cheff, a la hora de configurar la carta de comidas, que tengamos la misma reunión con el Metre, a la hora de configurar nuestra carta de vinos.
Yo aria una carta de vino pequeña y acorde con nuestros platos. Hay muchas veces que no prestamos atención a los vinos que ofrecemos en nuestras cartas, y cometemos errores de maridaje, errores fáciles de no cometer, si hablamos primero con nuestro Metre, si el entiende de vinos, o si lo hacemos con el proveedor, podemos pedirle consejo, pero siguiendo una lógica. Si hablamos de España, hoy en día es fácil que un sommelier o enólogo, de la bodega que nos esté ofertando, visite nuestro local, es en ese momento, donde aprovechando su visita, podemos mostrarle nuestra carta y aconsejarle el vino correspondiente. No tenemos obligación de comprar, es una consulta y nos sirve para ver que variedad de uva, marida con ese plato. Pero esa es la astucia que tendrá nuestro Metre.
Una reunión que me parece muy importante es la que ha diario se hace a la hora de la comida de nuestro personal, es ahí donde yo les dedicaría cada día una hora, para que se sentasen todos juntos a compartir ese momento, es ahí donde a parte de debatir problemas y soluciones, tanto el Metre como el Cheff, tendrían que informar de los platos o de los vinos, y si hiciese falta, hacer una prueba de los platos nuevos, para debatir sobre ellos.

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