lunes, 27 de julio de 2015

Apertura de Restaurante parte 3

Otra cosa muy importante, a la hora de abrir nuestro restaurante es, tener en cuenta lo que nos rodea. Hablo de las diferentes ofertas culinarias, los años que llevan en funcionamiento y el contenido de su carta. No lo digo para hacer competencia, simplemente es bueno saber que vecinos tenemos.
Bueno, ahora hablaremos de la configuración del personal de cocina, recordad que es mi opinión.
Ya tenemos al Cheff, ahora es el momento de sentarnos tranquilamente para hablar de la carta, de las primeras compras, y sus compañeros. Hablemos de un restaurante con quince mesas, más o menos 100 comensales. Yo pondría a un segundo de cocina, un ayudante de cocina, una persona encargada del cuarto frío y un encargado de limpieza de útiles del servicio. Se puede agrandar o disminuir, según el trabajo. Lo primero que yo como propietario del local aria, es explicar la jerarquía de la cocina. Es importante que tú, como propietario, des ese paso, para que no haya dudas ni competiciones erróneas. Solo hay un Cheff, y es tu inversión, quizás, junto con el Metre, ellos son los que te tienen que hacer rentable tu negocio, ellos son los que ha diario, tienen que reunirse y planificar las diferentes ofertas del día, para después poder explicarlas a sus compañeros.
Yo personalmente, habiendo vivido todo lo vivido y partiendo de mi propia experiencia, tendría en cuenta una reunión semanal, como propietario, con el Cheff y el Metre. Es muy importante que los tres os sentéis periódicamente para comentar todos los aspectos del trabajo, ya sean de sala o cocina, ya que ellos son los responsables de los departamentos.
Hemos hablado del personal de cocina, ahora hablaremos del personal de sala.
Sabemos que el restaurante tiene un aforo de 100 personas, yo trabajaría de la siguiente manera.
Tendría el Metre y cuatro camareros, esto se puede ampliar o disminuir, según el trabajo, lo quiero dejar claro. Aquí entra en juego la profesionalidad del Metre. Yo aria cuatro rangos de trabajo y el Metre, supervisando y apoyando, el correcto funcionamiento del servicio. Se pueden tener ayudantes de camarero, pasa vino, etc. Pero eso nos lo determinará el volumen de trabajo.
Es muy importante delegar responsabilidad a tus mandos directos y no querer vivir en el local, como lo es que tus mandos hagan un buen cuadrante de trabajo para no sobrecargar a nadie.
Cuando un restaurante funciona y existe una armonía, es fácil que los trabajadores convivan tranquilos. Hay una serie de problemas que nunca desaparecen, pero se acentúan más o menos, cuando tu jerarquía esta bien formada y claros sus puestos.

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