sábado, 25 de julio de 2015

Apertura de restaurante parte 2

Ahora estamos empezando con la distribución del restaurante.
Es la hora de empezar con el diseño del local. Les hablé de la cocina, que tendríamos que empezar de dentro "cocina" hacia el comedor, lo explicaré. Lo primero que voy ha decir, es que yo no soy cocinero, lo digo porqué es fácil caer en el tópico de que lo digo por que soy cocinero, pues no, lo digo por la sencilla razón de que la inversión más importante se hace en la cocina, es el motor del local, y necesita ser la parte más importante, yo hasta la pondría ha la vista, pero eso es mi opinión.
Yo pienso en que una cocina bien configurada, ayuda tanto al propio cocinero, como a la hora de empezar ha rentabilizar nuestro producto, me explico. Si desde el principio, contamos con un buen sistema de refrigeración, para los alimentos perecederos, contamos con un buen sistema de congelado, para los alimentos que lo necesiten, contamos con un buen sistema de renovación de aíre, y en la cocina tenemos un sistema de almacenaje correcto, estamos empezando a ahorrar desde el principio.
Es muy importante, y nunca se debe olvidar, si ya tienes al cocinero, que sería importante tenerlo al mismo tiempo que montas tu local, empezar con las reuniones, y la configuración de la carta. La carta tiene que ser una carta en la que creas, una carta competitiva y una carta pequeña, no complicarnos la vida con grandes cartas que lo único que hace es encarecer e incomodar nuestra cuenta. Digo esto por la sencilla razón y experiencia personal. Es mejor tener una carta pequeña y con sugerencias. Para el cliente es muy cómodo leer poco y preguntar mucho, a la gente le encanta leer recomendaciones...
Es ahí donde se demuestra la profesionalidad de nuestro cheff, Ahí es donde comenzamos a demostrar a nuestros clientes que en nuestro local tenemos profesionales y que nos gusta sorprender cada semana con nuestros platos. Está claro que nosotros dentro de nuestra carta tendremos platos estrella, eso es normal, pero al trabajar con sugerencias o platos del día, dejamos que trabaje la imaginación del cheff y el paladar del cliente. Yo les haría la sugerencia de trabajar con platos de temporada y trimestral mente cambiaría la carta.
Otra cosa muy importante es las compras. Es ahí, como yo siempre digo "el cubo de basura de una cocina, puede ser muy caro". Es completamente cierto. Tenemos que actuar con inteligencia, hoy en día el reparto es diario, necesitamos almacenar, solo lo justo. Olvidemos esa tendencia a excedernos en las compras por el mero echo de que nos ofrecen, esto o lo otro, como oferta. No, compremos lo necesario, se puede ahorrar en muchas otras cosas.

No hay comentarios:

Publicar un comentario