miércoles, 29 de julio de 2015

Nuestros queridos turistas

El turista, como principal recurso de muchos países, llega cada año a sus correspondientes lugares de veraneo, o simplemente de vacaciones, da igual la estación. Tenemos que ser muy inteligentes y darles un servicio de primera, por muchísimas razones que no vamos a enumerar. Hablaremos del turismo. Tenemos que saber, y más hoy en día, que el turista llega muy informado en todos los aspectos, ya sea en precios, gastronomía y precios de hoteles, y alquiler de vehículo. Lo que podemos hacer para sorprender al turista, es molestarnos un poco, charlar con el, de donde eres, que tipo de vinos te gustan, etc. Esas cosa son las que marcan la diferencia con el trato y hacen que se den cuenta que son tratados con respeto hacia su cultura. El porqué, ya lo diré en el apartado de restaurante, aquí solo hago un pequeño inciso.
Hoy en día, y aprovechando la tecnología, cuando decidimos viajar, podemos hasta ver el entorno del hotel o camping, restaurante favorito por las web, etc. Se suelen utilizar las herramientas de navegadores tipo gooogle, para ver mapas en tres dimensiones, para ver realmente si las fotos del lugar escogido, corresponden con la realidad. Menos mal, por que yo recuerdo cuando mirabas una de esas revistas de las agencias de viaje, te enseñaban las fotos y eran casi parecidas a la realidad. Ahora hasta podemos hacer un tour virtual por el hotel y dejar organizado todo antes de llegar. Por lo tanto, tengamos en cuenta a la hora de hablar con el turista que posiblemente estén más que informados de las tendencias de la zona, no solo gastronómica, en todos los sentidos.
Ahora tenemos la suerte de poder mostrar lo que queremos ofrecer y debemos mirar por el bolsillo nuestro y el del cliente, pues el, nos recomendará no solo por lo exquisito de nuestros platos, o habitaciones, lo ara por el trato familiar y profesional que empleemos el tiempo que permanezca en nuestro negocio, o lugar de trabajo.
Yo recuerdo aquellos años, más o menos mediados de los ochenta, cuando cada quince días llegaba un autocar, cargado de turistas de Alemania, Francia, Suiza, Holanda, Bélgica, Italia, más o menos recuerdo estos países con cariño por ser mis primeros años. Ellos llegaban año tras año, mismo hotel, mismo restaurante y además les encantaba, nos traían regalos, las fotos que se hicieron con nosotros años anteriores, de los nietos nuevo había una relación muy humana, muy familiar me atrevería a decir. Recuerdo los preparativos, yo estaba en un restaurante de la costa Catalana y era a pie de playa, la terraza estaba en la misma arena de la playa y recuerdo esos escenarios pesados que movíamos para preparar las actuaciones y que cuando terminaba la función, había que volver a recoger y así todas las noches. Recuerdo como les gustaban esas noches de flamenco, estaban en Cataluña, pero ellos querían flamenco y toros. Recuerdo con cariño a varios de los clientes que temporada tras temporada venían y contaban su frío invierno, sus grandes nevadas y como se acordaban de las sangrías de vino o cava, de esas paellas. Me entristeció tanto que poco a poco y año tras año se fuesen cargando el turismo, en esa zona. Yo me sentía parte de ese mundo, odiaba cuando se cambiaban las cartas, para encarecer los productos, simplemente por el echo de que como son turistas, que triste fue.
Conclusión, tenemos que volver a esa época y ajustar precios, coordinar espectáculos de demanda, no de moda y volver a recibir esa lluvia incesante en los meses de agosto y septiembre, de esas familias encantadas de volver a vernos.
Perdón, me puse sentimental.

martes, 28 de julio de 2015

Las conservas

Las conservas, es un mundo muy interesante y además va de la mano del vermouth.
Personalmente he trabajado algún tiempo con este producto y tengo que decir sinceramente que me sorprendió gratamente. Reconozco que es un mundo un poco desconocido o quizás simplificado por muchos locales. Si nos adentramos en el mundo de la conserva y el vermouht, podremos comprobar su alta calidad y diversidad de precios, tanto como su variedad de productos.
Las ventajas de disponer de un apartado de conservas en nuestro local, hace muy versátil el sorprender a nuestros clientes y pondré un ejemplo. Una ensalada de Ventresca de Bonito del Norte, con tomate Raf, aderezado con sal maldon y un aceite arbequino. Es sencillo y practico, además de impresionante para el paladar.
Si disponemos de un pequeño rincón donde colocar un expositor de conservas, y las colocamos, dará una imagen de alta cocina y si colocamos un departamento de embutidos y quesos, es el rincón del grumet. Con este espacio, le damos al Cheff la posibilidad de dar una serie de platos, sin saturar la cocina, ya que los prepara el personal externo, por cierto no debe faltar un jamoncito de bellota.
Las conservas se encuentran con una diversidad de precios muy grandes, van en función de la calidad, pero al igual que cuando hablé del vino, siempre recomendaría empezar con un pequeño surtido, y agrandarlo según su demanda.
Como fiel luchador de la hora del Vermout, este espacio nos brinda una gran posibilidad, ya que podemos ofrecer sin obstruir la cocina una variedad de conservas, embutidos y quesos, que los prepara como ya he comentado, el personal de sal, ejemplos. Un surtido de conservas, un surtido de embutidos, un surtido de quesos o un plato de jamón de bellota. Para lo único que utilizarías la cocina, sería para mi gusto, un plato de un buen pan de coca, para los embutidos, quesos o jamón. Para el resto, unas aceitunas buenas o un surtido de regaña, típica en Andalucía.
Es muy importante, invertir en nuestros aceites, vinagres y aderezos, ya que son los que realzan el producto y más aún los sabores.
A la hora de conservar unos quesos, es importante que semanalmente los refresquemos con un paño húmedo en aceite, eso lo realza y le da calidad al servirlo. Al igual que a la hora de servir una tabla de quesos, tienen que estar si es posible a temperatura ambiente y si hablamos de embutidos lo mismo y en el caso de un jamón, yo recomendaría tener el plato caliente, pero no no en exceso, ya que esto ara que el jamón sude y realzará su elegancia.
También es muy importante a la hora de trabajar con las conservas, elegir unos platos bonitos y prácticos, ya que el algunos de los casos se tiene que depositar al ciento por ciento, el contenido de la lata. Por lo tanto no sirve cualquier plato y es recomendable, ser detallista en la selección.

Les dejo la web de un local que conozco personalmente, donde sirven las mejores conservas, quesos, embutidos, jamones, en fin, un sitio para visitar si estas cerca de Barcelona, España.

Haz un clic en el nombre y el enlace te llevará a la web "Espinaler" no les hago publicidad, además no creo que la necesiten, simplemente es para que puedan ver de lo que hablo. Yo pasé un día con ellos, cuando empecé en el mundo de la conserva y fue una muy grata experiencia.

Nuestros vinos

Este es un mudo que me apasiona, yo considero cada persona, se identifica con una variedad de uva, o cupage "mezcla de uvas de diferentes características".
Yo he tenido la suerte de vivir rodeado de viñas. Siempre me gustó visitarlas todas y participar de alguna forma, en su expansión.
A la hora de configurar una carta de vinos, tenemos que tener en cuenta muchos acores, más allá del precio competitivo del producto en si. Si actuamos con lógica y pensamos en el bolsillo del consumidor final, en este caso nuestros clientes. Tenemos que buscar productos acordes con nuestros platos y del gusto de nuestros clientes, no pretender tener una carta, solo de marcas. Es un gran error y no le das la oportunidad a las pequeñas bodegas, que en algunos casos, no quiero generalizar, la variedad de uva será la misma y el producto en sí, más asequible al bolsillo del cliente, nuestro cliente.
No todos tiene la suerte de vivir en zonas vinícolas de España, pero podemos reunirnos con nuestro proveedor, mostrar nuestra carta, tendencias y que nos ofrezca vinos competitivos y acordes con nuestro restaurante y presupuesto. Nunca caigamos, pues es su trabajo, en entrar en compras de dos más uno. Nosotros queremos precio, sin cantidades. El vino es materia viva, tiene fecha de nacimiento y de fallecimiento, por lo tanto hay que tener en cuenta que un letargo en un lugar no optimo de conservación, ara que perdamos calidad y dinero. Conclusión, este proveedor nos pondrá un mínimo de botellas, que nosotros lo convertiremos en variedad, y no en una sola.
Yo siempre he querido desmitificar aquello de que el blanco es para esto y el tinto para lo otro. Pienso que si tu te identificas con una variedad en concreto, no debes aventurarte, si antes no te explican o te dan a probar, esa que marida con tu plato. Es ahí donde entra la profesionalidad de la persona que nos atiende. Por eso es bueno tener una serie de vino a copas, para hacer rentable nuestra bodega y ayudar al paladar de nuestros clientes, con la posibilidad de hacer una peque cata, del vino en cuestión que le vamos a ofrecer.

Una carta correcta para mi, tiene que empezar pequeña y según nuestra demanda, agrandarla. Si empezamos con una gran carta, podemos equivocarnos y les aseguro que si no tienes un buen vendedor, cara. Por eso empezar con una carta pequeña y al igual que con los platos, pongamos unos vinos recomendados, fuera de la carta. Nos dará clase y profesionalidad.
Es importante que nuestros vinos, siempre se encuentren a una temperatura optima para el consumo. Es muy bonito ver un mueble lleno de botellas de vino, el problema es cuando la sala donde se encuentra, vive constantes cambios de luz y de temperatura. El vino pierde día a día, sus verdaderos matices y calidad por lo tanto. Si nos gusta exponer nuestros vino, siempre se puede recurrir a las botellas ficticias, que las hay, y si no le solicitamos a nuestro proveedor que nos las consiga.
El vino tiene que permanecer en su cava, o conservador, como lo quieras llamar. Es ahí donde conserva todo sus características, y además nuestro cliente nos lo agradecerá. Al igual que nuestros vinos a copas, tenemos que tenerlos en conservadores específicos para este uso y utilizar tapones adecuados, para hacer el vacío.

Hoy seguimos hablando de la Restauración

Hoy seguimos hablando de la Restauración.
Yo, y siempre me gusta hablar en primera persona, he tenido la suerte de trabajar muchos años en España y por lo tanto con la dieta Mediterránea. Eso significa que por mis manos pasaron infinidad de deliciosos platos, elaborados con materias primas, de primerísima calidad. Y que deleitan a los paladares más exquisitos.
Hoy en día en nuestro restaurante, podemos utilizar, y como me he referido anteriormente, productos de temporada. Al utilizar estos productos, podemos hacer más rentable nuestra carta, y además les demos productos frescos y renovados trimestralmente, a nuestros clientes.
Personalmente creo que si estudiamos conjuntamente con nuestro cheff, los diferentes puntos de abastecimiento, dentro de nuestra población, comprobamos que no se necesita almacenar, que hoy en día, el servicio es diario y si no disponen de ese servicio, es muy bonito desplazarse uno mismo, para comprar en primera persona, los productos que necesitemos.
Recuerdo que yo solía acudir a varios sitios, unos para comprar el pescado y otros para la carne y los embutidos. Cuando te haces asiduo, descubres que tu tendero o tendera, se preocupa de que te sientas cómodo en su negocio, te solicitará un teléfono de contacto, para llamarte si es posible, el primero. De esta manera te ofrecerá los productos que habitualmente le compras, o incluso te comentará, otros que quizás también considere que te puedan servir. Y lo más importante de todo, ayudas a la pequeña y mediana empresa, a ese tendero de barrio, que te sorprende cada día, y se molesta en llamarte cuando le esta por llegar el género, para que seas el primero.
Tal y como está el mercado hoy en día, te será muy útil aplicar este sistema tanto en cocina, como en sala.
Mi humilde recomendación, activa a la pequeña empresa, pues un día empezaron como tu y no pienses que no te darán calidad, sera un trato más personalizado, que en ningún momento bajará tu calidad.


Un consejo personal.
Al utilizar el pequeño comercio de tu ciudad, no solamente te ahorra en dinero y espacio, también hace que no tengas tantas facturas mensuales, que son las que te pesan más, cuando dependes solo de proveedores y grandes empresas. Una autofinanciación  correcta desde el principio, alarga tu vida profesional y te abre otras posibilidades.

lunes, 27 de julio de 2015

Experiencia personal

Llevo más de treinta años dedicándome al oficio de la atención al público dentro de la restauración y el catering, mis últimos cinco años.
Que tengo, o puedo ofrecer a todas aquellas personas que tengan un momento para detenerse en mis post. Pues bien, yo siempre me he dedicado de corazón, empecé como se empezaba antes, trabajando en un bar del barrio y con apenas catorce años, nunca me lo tomé en serio, yo era un niño. Poco a poco me di cuenta de que aquello me gustaba, de que la atención al público no era solamente servir comidas o bebidas. Me di cuanta que la gente necesita comer y beber para poder subsistir, pero empecé a darme cuanta que la gente tiene un concepto del servicio muy variado, de que hay gente que no solo acude por una bebida o comida, la gente necesita conversar, desahogarse mientras saborea un plato, se deleita con una cerveza o copa de vino. Me di cuanta de que a medida que cambiaba, cuando hablo de cambiar, siempre es para mejor, nunca cambie por el mero echo de cambiar y en mi carrera a penas he estado en diez restaurantes y siempre de donde me marche, mantuve durante años y en algunos hasta la fecha, muy buena relación.
Pero retomemos. Me fui dando cuenta a medida que los años pasaban, de muchas cosas, de muchas caras que a lo largo de tu vida profesional, te quedaron en la memoria. Comprendí que este oficio es un mundo muy complejo, que hay lineas que nunca se deben cruzar con los clientes y que hay otras en las que si te sabes mover, el cliente encuentra en ti, un confidente, una persona en la que cuando llega cansado del día de trabajo, le gusta conversar contigo, le encanta que recuerdes que vino le gusta, cual es su mesa preferida y que diario le puedes ofrecer. Le gusta que cuando vine solo, seas atento y le des su tiempo de importancia. Le gusta que si viene acompañado, seas más atento, sobretodo si la compañía es femenina, o por lo contrario es una comida o cena de negocios. Ese cliente respeta mucho tu criterio a la hora de que le recomiendes un plato, pues sabe que conoces sus gustos y sabrás maridar bien, la comida y el vino.
Todos esos clientes, todas esas caras y lo más importante, todos esos años te enseñan a valorar tu trabajo, ya sea como propietario o como trabajador. Un día un cliente me pregunto si sabía que era un mirlo blanco. Si me lo hubiese dicho cualquier cliente del hotel, hubiese entendido que simplemente era un comentario más, de tantos de los que se tienen con los clientes, pero el cliente en cuestión era y es, el director de recursos humanos de VW Barcelona. Me explico durante muchas de las conversaciones que teníamos, y su experiencia leyendo CV, que después de haber mantenido tantas charlas con el sobre mi visión del trabajo y mi entrega, que le recordaba el calificativo en cuestión.
A lo largo de todos estos años, también he aprendido a disfrutar todo lo que puedo de mi trabajo, sobretodo ahora aquí en Canadá. Vivo en la provincia de Alberta, concretamente  en Calgary. Trabajo en una compañía de Catering, como Manager de Banquetes, y aquí he aprendido todo o la gran parte de lo que se, sobre el catering. Esta compañía apostó en su momento por mi, decidió contratarme sin conocerme y además sin saber el idioma, dos apuestas muy fuertes y que hoy por hoy, mi jefe esta muy contento de haber tomado en su día la decisión.
La cocina central la tenemos dentro de un compleja hípico que se llama Spruce Meadows. Aquí se celebran unas de las competiciones de saltos, más importantes de Norte América y del mundo, con lo que conlleva a la hora de abastecer todas las instalaciones, concesiones y palcos. Todo lo relacionado con alimentos y bebidas se lleva desde la cocina central, dentro de las instalaciones. Además también se celebran bodas, banquetes y diferentes eventos dentro de las instalaciones y edificios del complejo.
Esta compañía es propietaria de varios restaurantes y una empresa de catering, con más de treinta años de experiencia en Alberta. A su vez, y uno de los hijos tiene una empresa de alquiler de todo lo relacionado con el catering. Por eso es una empresa auto suficiente y no necesita alquilar a terceras empresas.
En mis funciones cotidianas, llego al trabajo, y empiezo por revisar los contratos, nosotros lo preparamos todo, cuando digo todo, me refiera hasta el mínimo detalle. Una vez que esta todo preparado y revisado, procedo a cargarlo en mi vehículo o vehículos, según el volumen del evento. Contrato en mano y verificando la dirección del destino, procedo a desplazarme, hasta el mismo. Allí me esperan, parte del personal, para empezar a preparar el espacio asignado al evento. Apenas llego, me pongo en contacto con el organizador, para echar un primer vistazo al espacio en sí, y coordinar con la persona encargada del evento, todos los pormenores del contrato. Finalizada la primera inspección, empezamos a desplazar todo el material y empezamos con el montaje dependiendo del evento, lo correspondiente. A medida que se acerca la hora del evento, se empieza y una vez que esta terminado todo el montaje, con la presentación de la comida y la puesta en marcha de todo lo necesario para la conservación de lo caliente. Todo este trabajo, respetando hasta el último detalle. Ya tenemos todo preparado, los espacios de abastecimiento, los de recogida y limpieza y las alternativas de salida. Empieza el evento, el bar en marcha, las estación de café y los diferentes bufes, de calientes, fríos y postres. Tengo al personal totalmente informado de la comida, ahora solo hay que abastecer los bufes, y hacer que todo salga sobre ruedas. Una vez que termina el evento, empezamos a recoger toda la sala, todos los espacios usados y empieza el despliegue hacia el vehículo. Una vez todo cargado, despido al personal y si hace falta, me quedo con alguien para ayudarme a mi llegada a la base. Antes de abandonar el edificio, me dirijo al organizador, para despedirme y hacerle la pregunta del millón, todo bien...
Cuando me marcho, doy un último vistazo a todo el espacio usado y si todo está correcto, abandono las instalaciones. Me dirijo hacia mi base, descargo todo el material en la cocina, si tengo que hacer el informe lo redacto y lo dejo en la mesa del director y ni no hay que hacer nada, me voy para casa.
Ese sería un día típico de trabajo en una empresa de catering, se sabe a que hora se empieza, y dependiendo del evento, hasta la de salida.

Matices de la introducción

He decidido escribir mi experiencia por muchas razones y ha pesar de haber echo una breve introducción decido aclarar aún más esta decisión.
Debido a mi situación laboral en Canadá, y a le espera de la renovación de mi permiso de trabajo, he vuelto a visitar páginas de ofertas de trabajo, entre todos los requisitos de las empresas y a mis 46 años, que he dedicado 30 de ellos a este oficio, me he dado cuenta de que al llegar al apartado de requisitos o cuestionario previo, hacen mucha referencia a la experiencia, idiomas y tecnologías. Tanto el idioma como la tecnología es obvio demostrar, con un simple ejercicio o test, pero la experiencia basada en una lineas bajo el nombre de la empresa, no es fácil y además frustrante, por eso hago este segundo post como breve introducción, y dejar claro que el problema es gubernamental y consulto esas páginas por si tuviese que volver a mi país o emigrar a otro.

Configuración de espacios

Ha la hora de configurar un espacio para celebrar nuestro evento, tenemos que tener muchos aspectos muy claros, dependiendo si se ara con Bufé o servida en mesa.
Si hablamos de un servicio de Bufé, independientemente del evento en sí, ya que solo estamos hablando de configuración de espacios y en esto coinciden todos, es que siempre tenemos que tener muy en cuenta, la cantidad de personas que asistirán al evento, ya que eso ara que tengamos que orientar obligadamente hacia una o otra dirección, dependiendo donde se encuentre las salidas de emergencia o dispositivos de seguridad.
Cuando trabajamos con volúmenes muy grandes y hablemos de 500 personas en adelante, esas medidas de seguridad, regirán muchas situaciones embarazosas.Yo que trabajo muchas veces en sitios diferentes y con diferentes coordinadores de eventos, que dan por echo que el director del banquete sabrá organizar y supervisar el evento, y si es cierto que lo hacemos, pero hay veces que llegamos y lo primero que hacemos es pedir el plano de situación, es ahí donde empieza el debate de explicación con el coordinador del evento. Cuando le explicamos que en el dibujo se ve muy bonito el Bufé, pero que no cumple con las normativas de seguridad por el echo de que si lo mira detenidamente, está obstruyendo una salida de emergencia o no está teniendo en cuenta la cola que se ara si lo hace como lo ha diseñado. No pasa nada por que no son todas las veces y cuando le explicamos lo suelen entender, ya que su trabajo es coordinar a la gente del evento y nosotros coordinar el evento en si, a la hora de servir los alimentos y bebidas. 
Teniendo todos estos conceptos claros, después tenemos que configurar nuestras zona o zonas de trabajo o abastecimiento y limpieza del evento. Hablo de esto por que muchas veces solemos trabajar en espacios como oficinas, edificios gubernamentales, universidades, museos, cines, teatros, etc...
Por lo tanto no suelen estar preparados y tenemos que pedir acceso a espacios alternativos para almacenar, coordinar zonas de limpieza, y abastecer nuestro evento. Es importante que estos espacios se elijan con mucha lógica y estrategia, ya que determinará en el caso de que tengamos que salir,antes que los invitados por muchas razones que solo mencionare una que es la que más veces me ha pasado. Haciendo eventos en teatros, muchas veces ellos solo contratan al catering, para el servicio de alimentos, que quiero decir, cuando hablo de teatro hablo de una función que muchas veces se divide en dos, una cuando llegan al teatro que se suele hacer una recepción y al intermedio otra. Pero cuando termina el intermedio, en la mayoría de las ocasiones tienes que recoger y marcharte antes que los invitados, de esta manera hay que elegir muy bien, que espacio dedicas al almacenaje de todos tus elementos para desempeñar la función y posterior retirada.
En otras ocasiones suele pasar mucho en bodas dentro de edificios comunitarios, que separen los contratos de catering, discoteca y bar. Es ahí cuando estamos en las mismas. Un vez terminado el servicio de comida, postres, cafés y funciones del catering por contrato, se debe abandonar la boda, ya que todo el servicio de la fiesta en sí, corre a cargo de otra compañía, cuando se comparte evento. Tenemos que actuar con mucha coordinación y los invitados no deben percibir que estamos abandonando el evento. El supervisor debe hacer una correcta coordinación de recogida y dejar en las mesas solo lo imprescindible, solo aquello que consta en el contrato que quedará en el evento al finalizar nuestro trabajo. He añadido esta opción, por que me ha pasado el alguna ocasión.
Continuaré hablando de las configuraciones en los diferentes post.


Apertura de Restaurante parte 4

                                                           "Cheff y Metre"

Ellos sin duda, son tus mayores inversiones y te lo explico...
En la jerarquía te tendrá tu restaurante, son ellos tus mandos directos y tu estas en una posición muy por encima, las reuniones con el personal, son ellos las que las tienen que planificar, son ellos quienes tienen que explicarle a los trabajadores de sus departamentos como funciona todo y ellos son los que tienen que hacer que todo fluya con normalidad. Después se reúnen contigo para darte todas las explicaciones necesarias ya que tu eres el dueño, el jefe o como quieras llamarlo.
El Cheff, en su departamento, tiene que organizar la carta diaria y comunicarle a sus subordinados como funciona todo, como se debe organizar el trabajo y lo más importante, que haya las menores mermas posibles. Es importante que se siga un riguroso control de calidad, para ello se deben cumplir unos requisitos de control de calidad rigurosos, como por ejemplo el correcto almacenaje, la toma de temperaturas de nuestras neveras y el descarte de contaminación cruzada.
Si hemos diseñado la cocina correctamente, habremos construido diferentes habitáculos, o rangos de trabajo, con todo lo necesaria para respetar la calidad de lo que elaboramos.
En mi opinión y quizás sea más caro, debemos tener separada la conservación de alimentos y diferentes cámaras, me atrevería a decir su configuración, y como siempre digo, dependerá del volumen de trabajo. Una para todas las verduras, aderezos, cremas, leches etc. Otra para el pescado y otra para la carne. Tendría un departamento especifico para todo y colocaría un hoja de temperaturas y otra para apuntar todo lo que se extraiga durante el servicio, para de esta manera poder facilitar al Cheff, el control del contenido de cada una.
No lo he hablado pero doy por echo de que el Cheff dispone de un pequeño despacho donde reunirse con sus proveedores, para organizar sus pedidos y su cocina. Pero bueno ya seguiremos hablando de este tema.

El Metre, es tan importante como el Cheff, ya que los dos son la piedra angular de nuestro restaurante y lo mismo que el Cheff, el tiene que organizar todo el trabajo de sala.
Un buen Metre, es aquel que mantiene informado al personal de sala, que se reúne con el Cheff, para que le informe del contenido de todos los platos, para después explicarle a sus camareros, cualquier detalle o contenido del mismo. Hoy en día por desgracia hay muchas personas que sufren alergias, por eso no debe caer al 100% la responsabilidad sobre el Metre, si algún cliente pregunta sobre si ese alimento contiene un producto determinado o que al el le produzca alergia.
Es importante, lo mismo que cuando lo hicimos con el Cheff, a la hora de configurar la carta de comidas, que tengamos la misma reunión con el Metre, a la hora de configurar nuestra carta de vinos.
Yo aria una carta de vino pequeña y acorde con nuestros platos. Hay muchas veces que no prestamos atención a los vinos que ofrecemos en nuestras cartas, y cometemos errores de maridaje, errores fáciles de no cometer, si hablamos primero con nuestro Metre, si el entiende de vinos, o si lo hacemos con el proveedor, podemos pedirle consejo, pero siguiendo una lógica. Si hablamos de España, hoy en día es fácil que un sommelier o enólogo, de la bodega que nos esté ofertando, visite nuestro local, es en ese momento, donde aprovechando su visita, podemos mostrarle nuestra carta y aconsejarle el vino correspondiente. No tenemos obligación de comprar, es una consulta y nos sirve para ver que variedad de uva, marida con ese plato. Pero esa es la astucia que tendrá nuestro Metre.
Una reunión que me parece muy importante es la que ha diario se hace a la hora de la comida de nuestro personal, es ahí donde yo les dedicaría cada día una hora, para que se sentasen todos juntos a compartir ese momento, es ahí donde a parte de debatir problemas y soluciones, tanto el Metre como el Cheff, tendrían que informar de los platos o de los vinos, y si hiciese falta, hacer una prueba de los platos nuevos, para debatir sobre ellos.

Apertura de Restaurante parte 3

Otra cosa muy importante, a la hora de abrir nuestro restaurante es, tener en cuenta lo que nos rodea. Hablo de las diferentes ofertas culinarias, los años que llevan en funcionamiento y el contenido de su carta. No lo digo para hacer competencia, simplemente es bueno saber que vecinos tenemos.
Bueno, ahora hablaremos de la configuración del personal de cocina, recordad que es mi opinión.
Ya tenemos al Cheff, ahora es el momento de sentarnos tranquilamente para hablar de la carta, de las primeras compras, y sus compañeros. Hablemos de un restaurante con quince mesas, más o menos 100 comensales. Yo pondría a un segundo de cocina, un ayudante de cocina, una persona encargada del cuarto frío y un encargado de limpieza de útiles del servicio. Se puede agrandar o disminuir, según el trabajo. Lo primero que yo como propietario del local aria, es explicar la jerarquía de la cocina. Es importante que tú, como propietario, des ese paso, para que no haya dudas ni competiciones erróneas. Solo hay un Cheff, y es tu inversión, quizás, junto con el Metre, ellos son los que te tienen que hacer rentable tu negocio, ellos son los que ha diario, tienen que reunirse y planificar las diferentes ofertas del día, para después poder explicarlas a sus compañeros.
Yo personalmente, habiendo vivido todo lo vivido y partiendo de mi propia experiencia, tendría en cuenta una reunión semanal, como propietario, con el Cheff y el Metre. Es muy importante que los tres os sentéis periódicamente para comentar todos los aspectos del trabajo, ya sean de sala o cocina, ya que ellos son los responsables de los departamentos.
Hemos hablado del personal de cocina, ahora hablaremos del personal de sala.
Sabemos que el restaurante tiene un aforo de 100 personas, yo trabajaría de la siguiente manera.
Tendría el Metre y cuatro camareros, esto se puede ampliar o disminuir, según el trabajo, lo quiero dejar claro. Aquí entra en juego la profesionalidad del Metre. Yo aria cuatro rangos de trabajo y el Metre, supervisando y apoyando, el correcto funcionamiento del servicio. Se pueden tener ayudantes de camarero, pasa vino, etc. Pero eso nos lo determinará el volumen de trabajo.
Es muy importante delegar responsabilidad a tus mandos directos y no querer vivir en el local, como lo es que tus mandos hagan un buen cuadrante de trabajo para no sobrecargar a nadie.
Cuando un restaurante funciona y existe una armonía, es fácil que los trabajadores convivan tranquilos. Hay una serie de problemas que nunca desaparecen, pero se acentúan más o menos, cuando tu jerarquía esta bien formada y claros sus puestos.

sábado, 25 de julio de 2015

Apertura de restaurante parte 2

Ahora estamos empezando con la distribución del restaurante.
Es la hora de empezar con el diseño del local. Les hablé de la cocina, que tendríamos que empezar de dentro "cocina" hacia el comedor, lo explicaré. Lo primero que voy ha decir, es que yo no soy cocinero, lo digo porqué es fácil caer en el tópico de que lo digo por que soy cocinero, pues no, lo digo por la sencilla razón de que la inversión más importante se hace en la cocina, es el motor del local, y necesita ser la parte más importante, yo hasta la pondría ha la vista, pero eso es mi opinión.
Yo pienso en que una cocina bien configurada, ayuda tanto al propio cocinero, como a la hora de empezar ha rentabilizar nuestro producto, me explico. Si desde el principio, contamos con un buen sistema de refrigeración, para los alimentos perecederos, contamos con un buen sistema de congelado, para los alimentos que lo necesiten, contamos con un buen sistema de renovación de aíre, y en la cocina tenemos un sistema de almacenaje correcto, estamos empezando a ahorrar desde el principio.
Es muy importante, y nunca se debe olvidar, si ya tienes al cocinero, que sería importante tenerlo al mismo tiempo que montas tu local, empezar con las reuniones, y la configuración de la carta. La carta tiene que ser una carta en la que creas, una carta competitiva y una carta pequeña, no complicarnos la vida con grandes cartas que lo único que hace es encarecer e incomodar nuestra cuenta. Digo esto por la sencilla razón y experiencia personal. Es mejor tener una carta pequeña y con sugerencias. Para el cliente es muy cómodo leer poco y preguntar mucho, a la gente le encanta leer recomendaciones...
Es ahí donde se demuestra la profesionalidad de nuestro cheff, Ahí es donde comenzamos a demostrar a nuestros clientes que en nuestro local tenemos profesionales y que nos gusta sorprender cada semana con nuestros platos. Está claro que nosotros dentro de nuestra carta tendremos platos estrella, eso es normal, pero al trabajar con sugerencias o platos del día, dejamos que trabaje la imaginación del cheff y el paladar del cliente. Yo les haría la sugerencia de trabajar con platos de temporada y trimestral mente cambiaría la carta.
Otra cosa muy importante es las compras. Es ahí, como yo siempre digo "el cubo de basura de una cocina, puede ser muy caro". Es completamente cierto. Tenemos que actuar con inteligencia, hoy en día el reparto es diario, necesitamos almacenar, solo lo justo. Olvidemos esa tendencia a excedernos en las compras por el mero echo de que nos ofrecen, esto o lo otro, como oferta. No, compremos lo necesario, se puede ahorrar en muchas otras cosas.

viernes, 24 de julio de 2015

Apertura de restaurante parte 1

A la hora de decidir abrir nuestro restaurante, hay que tener muchas cosas en cuenta, la primera de todas y la que yo voy a tener presente, es que eres del oficio.
Cuando decidimos emprender la dura batalla de abrir un restaurante, tenemos que tener en cuanta, lo primero que el restaurante es un niño. Tenemos que enseñarle muchas cosas, tenemos que hacerle ver como se empieza a ahorrar, tenemos que enseñarle a ser responsable y a respetar al "cliente" su motor.
Cuando diseñamos un restaurante, lo más importante tiene que ser su configuración. Para mí y por mi propia experiencia, es su construcción desde el principio, tiene que ser desde dentro "cocina" hacia fuera, y nunca al contrario. Por muchas razones que iré explicando, siempre desde mi experiencia y abierto a debate, si les apetece.

Breve introducción Turismo

El turismo es la base de todo, podríamos hacer cientos de post hablando de ello y la conclusión sería la misma, desde hace millones de años, la gente se desplaza por diversas razones, ya sean por el mero echo de ir de vacaciones o por cambiar de vida. Es muy importante y de echo hay países que si principal recurso es el turismo y la mayor fuente de ingresos. Por eso hay que ser muy inteligente y ver al turista como lo que es, un potencial cliente y se debe intentar estar a la altura.
El turista, es un perfil que ya entra predispuesto a que lo sorprendas con tu carta, pero hay que entender que dependiendo de donde proceda, lo que para nosotros son sabores totalmente normales, para el son totalmente nuevos. Pero de esto ya hablaremos en el apartado de restaurantes y clientes.
Simplemente tenemos que entender que el turista es una persona y no un porcentaje del verano.

Breve introducción Catering

El catering para mí es muy especial, no tiene nada que ver con la restauración, en el concepto de la misma, si es cierto que se sirven comidas, pero es totalmente diferente, cada día es una aventura y la función más sencilla, se puede convertir en un verdadero infierno.
A la hora de hablar de Catering, tenemos que tener muchos conceptos claros, son tantas las diferentes formas de llevar a cavo nuestro cometido, que me encanta.
Aquí iré haciendo varias entradas, para no poner un post muy largo y que pudiese aburrir al lector. Lo separaré en, desayunos, comidas, cenas, recepciones y bodas. De esa manera será más fácil, ir a lo que nos interese en ese momento.

Breve introducción Restaurante

A la hora de introducirnos en la restauración, tenemos que tener varias cosas muy presentes que además marcarán nuestra trayectoria en este mundo. Podríamos pasar casi desapercibidos, como tantos que se dedicaron por un tiempo, para después ejercer en las carreras que estaban terminando. De esos profesionales, también hay muchos y personalmente he trabajado con muy buenos y buenas estudiantes. Hay otros que solo se dedican por el echo de que como ellos dicen no tienen otra cosa, de ellos no hablo. Luego estamos esos raros especímenes que nos gusta, lo hacemos con entusiasmo y disfrutamos con nuestro trabajo. Queremos ganarnos al cliente, desde que entra por la puerta, pero bueno de eso, ya hablaré.

Breve introducción

Bienvenidos a mi mundo.
Aquí iré explicando mi experiencia personal en los campos de Restauración y Catering. Aré varias entradas hablando del Turismo, ya que lo considero una parte muy importante y necesaria, que no se debe olvidar, y además es el motor de todo.
Con este blog, no quiero dar a entender que yo sepa de todo, simplemente he decidido compartir mi experiencia, y si a alguien le ayuda o le interesa, pues bienvenido.